שמן זית
הרבה מחקרים הוכיחו כי אנשים שצורכים שמן זית סובלים פחות ממחלות כלי דם ולב. שמן זית משפיע מצוין על הפריסטלטיקה/תנועתיות של מערכת העיכול. הוא נהדר לעור, יש בו חומצה אולאית ועל כן יכול לעזור בכל מחלה שמלווה בקשקשת.
שפת שמן הזית:
1. סוג כבישה – שמן זית איכותי הינו שמן זית בכבישה קרה. ובמידה ומצוין כבישה קרה ראשונה, זה עוד יותר טוב. כבישה קרה מתייחסת למיצוי השמן בטמפרטורה שאינה עולה על 30 מעלות ובלי אף חומר כימי, זהו מיצוי ישיר.
2. איכות השמן – לשמן זית כמה איכויות שמוגדרות על ידי תקן, גם ישראלי וגם בינלאומי.
EXTRA VIRGIN – רמת חמיצות פחות מ- 1% – הכי טוב
FINE VIRGIN – כתית משובח – רמת החמיצות עד 1.5%
VIRGIN – כתית – רמת חמיצות עד 3.3%
ככל שרמת החמיצות של השמן נמוכה יותר, השמן יותר איכותי.
במידה ודרגת החמיצות של שמן הזית עולה על 13.3% זהו שמן שאסור למאכל ומיועד רק לעשיית סבון.
סוגי שמנים:
שמן זית מזוכך – זהו שמן זית שעבר דרך פחם, המוציא ממנו את החמיצות. רמת החמיצות שלו הינה 0%.
שמן זית זך – לוקחים שמן זית מזוכך, מערבבים עם שמן זית כתית ואז מקבלים שמן זית עם רמת חמיצות נמוכה.
תהליך הטיפול בשמן הזית נקרא זיכוך. זהו בעצם שמן זית מקולקל שהחמיצות והריחות הרעים שלו הוסתרו על ידי פחם פעיל.
כיצד ניתן לאבחן שמן זית טוב?
1. שמן זית אמור להתגבש בטמפרטורה של 16%. מכניסים למקרר ואם אחרי 24 שעות השמן לא מתגבש ישנן כמה אפשרויות: או שהוא מעורבב עם שמנים אחרים או שהמקרר לא בסדר….
2. מבחן הצבע – שמן זית הוא לעולם לא ירוק. הוא בדרך כלל צהוב עם נטייה קלה לירוק.
3. מחיר – המחיר אינו יכול לעלות פחות מ- 40 שקלים ל- 750 מ”ל.
4. שמן זית שמטגנים לא אמור לבעבע ולהעלות ריחות רעים.
הגורמים המשפיעים על איכות שמן הזית:
1. זן הזית – יש 430 זנים בארץ. הטעם יהיה שונה בהתאם לזן הנבחר.
2. טיפולי הדברה – לזית יש 250 מזיקים. המזיק הכי גדול נקרא זבוב הזית. אם זבוב הזית נגע בזית, השמן מתקלקל והחמיצות עולה. לפיכך חייבים לרסס את הזיתים מפני זבוב הזית. לכן יש הטוענים שאורגני אינו טוב בהכרח במקרה הזה.
3. שיטת ההפקה של השמן – כבישה חמה-עדיפות אחרונה, כבישה קרה, כבישה קרה ראשונה- הכי איכותית.
4. מידת הבשלת הפרי – הזית בהתחלה ירוק. שלב זה אינו מספיק טוב לייצור השמן מאחר ואינו מכיל מספיק שמן. אחר כך הופך לשחור שלרוב מכיל בשלב זה יותר מדי שמן וכבר לא ראוי לייצור שמן. צריך לתפוס את הזית בדיוק בנקודה המתאימה. בדיוק באמצע בין הירוק לשחור לשם ייצור השמן.
בארץ, המסיק הוא אחרי הגשם הראשון וזה לא תמיד העיתוי הנכון. העיתוי הנכון הינו בתחילת שלב ההבשלה.
5. משך הזמן בו שוהים הזיתים עד הכבישה – תוך 24 שעות חייבים הזיתים להגיע לבית הבד לצורך הפקת השמן.
אז שימו לב היטב לכך שאתם קונים שמן זית כתית מעולה, בכבישה קרה ראשונה, עם דרגת חמיצות של 0.8%, הסתכלו היטב על הצבע וכאשר אתם מטגנים או מבשלים איתו שימו לב לכך שהשמן אינו מעלה ריחות רעים ואינו מבעבע. אם יש לכם ספק, נסו את מבחן המקרר.
